Entre Doraemon qui se gave de dorayaki, l’inspecteur Zenigata qui engloutit des ramen instantanés et Goku qui dévore des nouilles de riz blanc avec la voracité d’un requin, nous, les Millennials et Gen Xers qui avons grandi avec du pain, de la lire et des dessins animés japonais, sommes plutôt bien renseignés sur ce qu’il faut manger au Japon. Oh oui, parce qu’en plus des sushis, des sashimis et du saké, il y a bien d’autres choses.
Les bandes dessinées, les mangas et les dessins animés japonais sont réputés pour avoir fait découvrir au monde des plats, des coutumes et des traditions culinaires très différents de ceux auxquels nous sommes habitués en Occident. Rendons donc grâce aux dessinateurs Akira Toriyama, Fujiko Fujio, Eiichirō Oda…
Considérée comme l’une des plus riches, des plus équilibrées et des plus saines au monde, la nouvelle cuisine du pays du Soleil-Levant mérite d’être connue, appréciée et explorée en s’aventurant bien au-delà des sushis et des sashimis. Voici un aperçu approfondi de ce qu’il faut manger au Japon, de l’okonomiyaki aux ramen, des tempura aux onigiri, en passant par le vaste menu de la cuisine de rue japonaise. Bonne appétit, votre meilleur plat japonais est servi .
Sommaire
Les sushis : le plat japonais incontournable
Commençons par la superstar de la cuisine japonaise, le sushi, une spécialité qui, dans l’imaginaire collectif, est immédiatement associée à l’Extrême-Orient. Le terme sushi, dans la vision la plus courante, désigne des portions individuelles en forme de sphère, de cône ou de rouleau de riz aromatisé avec du sel, du sucre et des algues kombu, associées à des légumes et à du poisson cru ou cuit, à tremper dans de la sauce de soja.
Au Japon, la définition est plus large et couvre différentes préparations à base d’une variété locale de riz, appelée tamanishiki, avec du poisson, des algues, des œufs, du raifort, de l’avocat, du concombre et du tofu, qui peuvent être liés par une bande d’algue nori.
Parmi les variétés de sushis les plus courantes, on peut citer
- nigri, petite portion allongée de riz contenant du poisson cru finement tranché ;
- le sashimi, poisson cru finement tranché, servi avec de la sauce soja, du wasabi et du gingembre mariné, sans riz d’accompagnement ;
- maki, rouleau composé de riz et d’algues, garni de légumes ou de fruits de mer ;
- le temaki, un rouleau en forme de cône composé d’algues nori et garni de riz, de poisson et de légumes.
Les poissons les plus couramment utilisés pour la préparation des sushis sont le saumon, le thon, les crevettes, la daurade, le bar, le maquereau et l’espadon.
Ramen
Plat préféré du costaud Po de Kung Fu Panda et du ninja platiné Naruto Uzumaki, le ramen est une soupe de nouilles aussi simple que délicieuse.
Il en existe d’innombrables variantes, qui ont toutes en commun la présence d’une nouille à base de farine de blé. Le bouillon peut être végétal, aromatisé au soja ou au miso, ou bien à la viande ou au poisson. Les assaisonnements sont ensuite ajoutés, allant du porc, des fruits de mer et des œufs marinés aux algues séchées, au chou, aux poireaux et aux oignons verts. Les recettes varient en fonction de l’endroit où vous passez votre commande. On dit que la plupart des restaurants gardent leurs recettes secrètes.
À noter. Au pays du Soleil-Levant, faire un sifflement en dégustant des ramen n’est pas seulement considéré comme une marque de politesse, c’est aussi un signe que vous appréciez votre repas.
Okonomiyaki
Les okonomiyaki, une spécialité de la ville d’Osaka, sont des crêpes salées auxquelles on peut ajouter ce que l’on veut. En japonais,okonomiyaki signifie littéralement « ce que vous voulez sur le gril ». Explication. Chou, pousses de soja, nouilles, poisson, œufs… Vous pouvez ajouter tous les ingrédients que vous souhaitez.
Le petit restaurant tenu par l’irascible cuisinier Marrabbio, le parent moustachu de Licia, qu’Andrea et Giuliano ont rencontré par hasard un jour de pluie, était spécialisé dans les okonomiyaki, que le chat fauve dévorait à pleines dents.
La particularité de ces curieuses crêpes est qu’elles sont préparées sur une plaque d’acier, le teppan, sur laquelle elles sont servies après avoir été décorées de légumes, d’algues séchées hachées, de miettes de thon séché et d’une délicieuse sauce aigre-douce appelée otafuku. Un délice hallucinogène.
Takoyaki
La cuisson à la pâte et à la poêle réunit l’okonomiyaki et le takoyaki, des plats typiques de la cuisine de rue japonaise. Il s’agit de délicieuses boules de poulpe garnies de fines lamelles de poisson séché. Croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, elles se dégustent chaudes.
Toute l’équipe de One Piece, le manga le plus populaire de tous les temps, s’est transformée en une série sur Netflix qui n’a pas l’air bien méchante. Dans le manga et l’anime, il y a même un navire équipé pour leur préparation.
Onigiri
Pratiques à manger sans baguettes, les onigiri sont des boules de riz blanc de forme triangulaire remplies de saumon, de thon, de crevettes, d’œufs ou de légumes et décorées d’algues nori rectangulaires.
Ils remonteraient à l’an 1000 et constitueraient le repas typique des samouraïs. Ce sera le cas. Nous, les Millennials et la génération X, nous souvenons de ces boules de riz emblématiques comme d’un en-cas récurrent dans d’innombrables dessins animés japonais, de Lamu à Inuyasha en passant par Pokémon. Dans de nombreux épisodes, on voit distinctement Brock Harrison en cuisiner des tonnes pour les servir à la joyeuse brigade. Il existe également des onigiri au goût d’umeboshi, ces curieuses prunes séchées très appréciées par le Suppaman d’Arale.
Au Japon, les onigiri se trouvent dans les plats à emporter et dans les supermarchés populaires appelés konbini. Nous vous conseillons de les acheter pour les emporter et de les déguster dans un parc, peut-être à l’ombre d’un cerisier en fleurs.
Dorayaki
Le célèbre chat-robot Doraemon est fou de dorayaki, des disques moelleux de génoise ordinaire fourrés de confiture de haricots rouges azuki, appelés anko. Dans le dessin animé, il en dévore des quantités industrielles.
Ces snacks moelleux et sucrés, l’un des plus populaires au pays du Soleil-Levant, rappellent un peu les pancakes américains et les dalgonas coréens de Squid Game. Leur préparation est assez simple. Il suffit d’avoir de la farine, du miel, des œufs, de la levure chimique et du sucre glace.
Yakitori
Le yakitori est l’un des plats de rue les plus populaires de la cuisine japonaise. Il s’agit de brochettes de poulet assaisonnées d’une sauce appelée tare, composée de soja, de saké, d’épices et de mélasse. Un délice intergalactique qui donne à cette entrée une irrésistible saveur aigre-douce.
Tofu
Aucun guide sur ce qu’il faut manger au Japon ne serait complet sans le tofu, un aliment d’origine ancienne fabriqué à partir de soja fermenté. Élément de base du shōjin ryōri, le régime alimentaire suivi dans les temples bouddhistes japonais, le tofu est une spécialité végétalienne à la saveur fraîche et délicate, dont le goût est plus savoureux qu’on ne l’imagine. Dense et crémeux, il est généralement servi sous forme de cubes ou de parallélépipèdes.
Gyoza
Les véritables gyoza japonais, à ne pas confondre avec les versions coréennes et chinoises à peu près similaires, sont les boulettes du Soleil levant, remplies d’herbes, d’épices, de légumes et de viande hachée.
Ils se distinguent de leurs cousins chinois et coréens par leur fine enveloppe de pâte de blé. Ils sont généralement servis comme plat principal en portions de 6 ou 8, accompagnés d’une sauce à base de sauce soja et de vinaigre de riz. J’en ai l’eau à la bouche, zut !
Mochi
Bunny dans Sailor Moon, la combattante en costume de marin, adore les mochi, des sucreries japonaises typiques faites de riz glutineux cuit à la vapeur et fourrées de confitures variées, dont des haricots rouges azuki. Un plat japonais généralement servi avec du thé vert.
Tempura
La tempura est une technique utilisée au Japon pour préparer des crevettes, des calmars et des légumes de saison, plus rarement de la viande. Il est frit dans une pâte à frire légère, délicate et croustillante composée de farine de riz et d’eau glacée. Ce plat japonais est généralement préparé dans une poêle wok avec de l’huile de colza ou de sésame.
Soba
Le terme soba, qui signifie sarrasin en japonais, désigne une variété de nouilles longues et fines, de couleur brunâtre, fabriquées à partir de sarrasin. Contrairement aux nouilles classiques, les nouilles soba ne contiennent pas d’œuf et, outre le fait qu’elles sont plus digestes, elles sont très polyvalentes en cuisine.
Naruto ( à découvrir sur Japscan) adore ce plat japonais ! Les nouilles soba doivent être cuites pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante et finies dans une poêle wok avec des carottes, du chou, des oignons, du soja et des pousses de bambou. Elles peuvent être servies chaudes ou froides, accompagnées d’un œuf ou d’une tempura et d’une excellente sauce à base de soja appelée tsuyu. Le terme yakisoba, quant à lui, désigne des nouilles de sarrasin simplement sautées.
Udon
Vous connaissez les nouilles fumantes que Sailor Moon engloutissait par paquets entiers avec des baguettes ? Ce sont les udon, un type de nouilles très populaire et apprécié au Japon. La farine de blé, l’eau et le sel sont transformés ensemble pour produire ces grands vermicelles d’environ 5 millimètres d’épaisseur, à déguster dans un bouillon avec des échalotes, du tofu, des champignons ou des tempuras. Ce sont les frères et sœurs plus massifs des nouilles soba, c’est-à-dire qu’ils ont une texture plus élastique et agréablement moelleuse.
Misoshiru, soupe au miso
Le miso est une crème fermentée à base de soja qui est dissoute dans un bouillon de poisson appelé dashi, auquel on ajoute généralement du tofu, des poireaux, des champignons, du poisson, des fruits de mer ou du daikon, une racine dont la saveur rappelle celle du radis. Le Misoshiru est donc une délicieuse soupe miso chaude, omniprésente sur toutes les tables du Japon.
Edamame
Edamame est le terme qui désigne les gousses de soja bouillies, d’un vert éclatant. Ce sont des fruits entiers, c’est-à-dire encore fermés, généralement servis en entrée. Ils méritent vraiment une place dans notre guide de ce qu’il faut manger au Japon. En fait, on ne mange que les graines de soja, neh, et non la gousse allongée.
Kobe
Que manger d’autre au Japon que du Kobe, la viande primée du bétail Wagyū ? Le nom vient de sa ville d’origine, Kobe, sur l’île de Honshu. Il s’agit de l’une des meilleures et des plus chères viandes de bœuf au monde, après peut-être la Black Angus.
Tonkatsu
Le tonkatsu, plat japonais raffiné, est une sorte d’escalope de porc d’environ un centimètre de haut, panée dans du panko, une farine spéciale qui rend la panure extrêmement légère et croustillante. Elle est frite dans de l’huile chaude, coupée en morceaux et généralement servie avec du riz blanc, de la soupe miso et du chou râpé.
Riz au curry japonais
Connu sous le nom de karē raisu, le riz au curry japonais est un plat savoureux préparé à partir de riz blanc, de carottes, d’oignons et de bœuf, de poulet ou de porc, accompagné d’une sauce au curry colorée plus ou moins épicée.
Shabu shabu
Le shabu shabu, un plat japonais à base de légumes, de champignons, de tofu et de fines tranches de bœuf ou de porc, mérite également d’être mentionné dans ce guide de ce qu’il faut manger au Japon. Dans les restaurants proposant ce plat japonais, chaque table dispose généralement d’un réchaud spécial avec une casserole d’eau bouillante où les convives plongent la viande avec des baguettes, tranche par tranche, et la font cuire pendant quelques instants.
Kaiseki
Un dîner à plusieurs plats de style kaiseki, quintessence de la haute cuisine japonaise, se compose de nombreuses petites portions méticuleusement préparées.
Matcha
Le Matcha, avec sa teinte vert émeraude caractéristique et sa saveur agréablement sucrée, est une variété très prisée de thé vert japonais, cultivée depuis 1200 dans deux régions historiques du pays du Soleil-Levant, à savoir Uji dans la préfecture de Kyoto et Nishio dans la préfecture d’Aichi.
Après la découverte de ses extraordinaires propriétés bénéfiques par des moines bouddhistes japonais, sa culture et sa technique de transformation ont été perfectionnées. On trouve également des glaces et du chocolat au matcha au Japon.