Si nous vous demandions de penser au meilleur jambon que vous avez mangé jusqu’à présent , votre réponse serait probablement unique : le Pata Negra. Ce célèbre jambon espagnol, dont le nom exact est « Jamón Iberico de Bellota », se distingue sur la scène gastronomique internationale par le fait qu’il est non seulement le plus savoureux, mais aussi le plus cher.
Découvrons ensemble les caractéristiques de ce produit très spécial et essayons de comprendre pourquoi le Pata Negra est le jambon espagnol par excellence.
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Les caractéristiques uniques du jambon espagnol Pata Negra
Comme pour tout autre produit d’excellence, ce qui compte vraiment pour ce jambon espagnol, c’est la matière première avec laquelle il est élaboré. Dans le cas présent, il s’agit de porcs ibériques à la robe noire, qui se distinguent aussi par la couleur noire caractéristique de l’ongle du sabot, d’où le nom de Pata Negra.
Ces porcs, dont le corps est trapu avec des pattes fines, sont principalement élevés dans l’ouest de l’Espagne, où se trouvent des zones boisées parsemées de chênes. Les glands constituant la base de l’alimentation de ces animaux vivant à l’état sauvage. Il existe en particulier quatre régions d’élevage de porcs noirs ibériques :
– Salamanque et la ville de Guijuelo
– La province de Huelva et la ville de Jabugo
– La vallée de Los Pedroches
– L’Estrémadure, à la frontière avec l’Andalousie.
Dans ces zones, les porcs sont élevés selon des règles très précises : pour que chaque animal mange sa dose quotidienne de 6 à 7 kilos de glands, un maximum de deux porcs par hectare est accepté afin qu’il n’y ait pas de problème d’alimentation. Les meilleurs porcs, qui pèsent jusqu’à 160 kilos, sont ensuite utilisés pour la production de Pata Negra Bellota, le meilleur jambon espagnol.
Mais au-delà du tonnage à atteindre, l’alimentation à base de glands est importante pour ces porcs, car il s’agit d’un produit riche en acide oléique (la même substance que celle dont sont riches les olives). Grâce à l’ingestion quotidienne de glands, cet acide se dépose dans la graisse des animaux et, par conséquent, nous le retrouvons dans le jambon ibérique Pata Negra, dont la graisse est de nature plus végétale qu’animale. Mais ce n’est pas seulement la matière première qui rend ce jambon si savoureux.
L’abattage est également un processus fondamental dans le processus de production : il est effectué sans causer de stress à l’animal, en essayant au contraire de le respecter le plus possible. Il en va de même pour le processus de maturation : dès qu’elles sont prêtes, les pattes avant et arrière sont conservées au réfrigérateur pendant une journée entière (ou presque) et sont ensuite entièrement recouvertes de sel d’Andalousie.
Ensuite, elles sont lavées et suspendues pour sécher pendant une période assez indéterminée, qui peut durer jusqu’à trois ans. Au terme de cette période, le jambon espagnol Pata Negra espagnol est prêt à être dégusté.
Pata Negra : un jambon espagnol d’exception
S’il est vrai que le jambon espagnol se distingue par l’espèce de porc dont il est issu, il en va de même pour ses caractéristiques organoleptiques. La viande du Pata Negra est d’un rouge profond et se caractérise par une odeur particulière d’herbe des champs. La graisse est absolument appétissante : de couleur presque ambrée, elle se trouve autour et entre les viandes et confère au jambon une saveur absolument unique. Peut-être grâce à l’acide oléique, la graisse du jambon ibérique fond lentement dans la bouche, libérant une saveur inégalée.
Pata Negra et vin : les meilleurs accords
La dégustation du jambon espagnol Pata Negra est une véritable expérience sensorielle. C’est pourquoi il est essentiel de l’accompagner d’un vin capable de rehausser sa saveur sans l’altérer le moins du monde. Ainsi, le jambon ibérique de Bellota se marie parfaitement avec les vins rouges de réserve, grâce à la parfaite concentration aromatique qu’ils présentent.
Il est évident que si le choix se porte sur un vin de production espagnole, il sera parfait, mais vous pouvez également envisager un verre de Chianti ou de Brunello di Montalcino, parfait pour accompagner quelques tranches de Pata Negra. Ces vins présentent un excellent équilibre entre la teneur en alcool et l’acidité, et s’accordent donc parfaitement avec la saveur prononcée du jambon espagnol. Les vins trop jeunes ou trop aromatiques, qui risquent d’altérer votre dégustation, ne sont absolument pas recommandés.
Enfin, vous pouvez essayer d’associer le jambon espagnol à une chope de bière. Après tout, il y a beaucoup d’Espagnols qui aiment prendre l’apéritif de cette façon. Il doit bien y avoir une raison… à vous de la découvrir ! Si vous avez déjà une bonne bière artisanale dans votre réfrigérateur, vous pouvez envisager d’acheter un excellent jambon espagnol… Une combinaison parfaite pour un apéritif maison ou un goûter savoureux !
