Dans un monde où la durabilité est devenue une priorité (ou du moins devrait l’être), nous sommes peut-être en train d’assister au moment où les hamburgers ne seront plus fabriqués exclusivement à partir de viande, mais seront remplacés par des alternatives à base de champignons, ou plutôt de moisissures comestibles.
C’est ce que suggère une récente étude, publiée dans Nature Communications, réalisée par une équipe d’experts de l’université de Californie à Berkeley, qui a travaillé sur le génome du champignon Aspergillus Oryzae (également connu sous le nom de moisissure de Koji), connu pour ses propriétés probiotiques et son rôle dans la production d’aliments fermentés.
La moisissure Koji, couramment utilisée dans la production de saké, de sauce soja, de miso et de mirin, est depuis longtemps reconnue pour sa polyvalence dans la cuisine traditionnelle de l’Asie de l’Est.
En raison de cette longue histoire, les chercheurs ont pensé que la moisissure Koji pourrait être un candidat idéal pour développer une nouvelle alternative à la viande dérivée des champignons.
À l’aide de la technique de génie génétique CRISPR-Cas9, les scientifiques ont ensuite modifié l’ADN de ce champignon, lui conférant des caractéristiques étonnamment similaires à celles de la viande en termes de saveur, d’apparence et de valeur nutritionnelle.
L’équipe a d’abord amélioré la production d’hème par la moisissure. Cette molécule, riche en fer et abondante dans les tissus animaux, joue un rôle crucial dans la création de la saveur caractéristique de la viande, ce qui confère aux substituts de champignons un profil gustatif plus authentique et plus satisfaisant.
À un stade ultérieur du processus, afin d’améliorer encore le produit, les scientifiques ont concentré leurs efforts sur l’augmentation de la production d’ergothionéine, un puissant antioxydant naturellement présent dans les champignons et connu pour ses effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire.
Cela a entraîné un changement frappant dans la coloration des champignons, qui sont passés du blanc au rouge. Une fois l’excès d’eau éliminé, une partie de la masse de champignons a été moulée en galette, puis délicatement frite, ce qui l’a transformée en un hamburger à l’aspect attrayant.
Bien que l’utilisation de champignons comestibles ne soit pas nouvelle dans la production de hamburgers alternatifs, les chercheurs affirment que leur approche surmonte les limites des produits précédents, offrant une solution plus avancée et plus satisfaisante pour les consommateurs soucieux de leur santé et de l’environnement.
Le prochain objectif est de rendre le produit plus attrayant en affinant les gènes qui contrôlent la structure de la moisissure.
Les champignons et les moisissures comestibles seront-ils vraiment la solution révolutionnaire que nous attendons pour relever les défis environnementaux et alimentaires ?
